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1. Presentación
2. Las 3 formas de conseguir alcohol etílico para hacer un licor
3. Herramientas y materiales necesarios
4. Verdades y mitos y leyendas
5. Seguridad
6. Donde comprar las cosas
7. Licores que he hecho hasta el momento
8. El vídeo
1. Presentación
Hola amig@s
No es la primera vez que hago algún vídeo sobre el tema licores caseros, fermentación, destilación, y esas cosas. En esta ocasión me gustaría abordar el tema en plan tutorial, desde el principio hasta el final, con más método y con mejores medios.
Para esto voy a hacer cuatro entregas, es decir, cuatro vídeos, y cada uno de esos vídeos con su correspondiente entrada en este blog.
Estas cuatro entregas, por orden, son:
PARTE 1 DE 4. PRESENTACIÓN
El que estás viendo ahora mismo, en donde presento este trabajo y se trata sobre temas básicos.
PARTE 2 DE 4. FERMENTACIÓN
Cómo conseguir un alcohol etílico aceptable y seguro
El fermentador. Cubo fermentador vs Destilador como fermentador
El contenido del fermentador: Agua + azúcar + levadura
No cualquier levadura vale para fermentar azúcar
El proceso de fermentación
Control de la temperatura
Resultado de la fermentación
PARTE 3 DE 4. DESTILACIÓN
El proceso de destilación.
El temido metanol
Cabezas, corazón y colas
El equipo: El destilador
Elemento calefactor
Elemento refrigerador del condensador
Hacemos una destilación paso a paso
Alcohol etílico recolectado
Qué hacer con cabezas y colas
PARTE 4 DE 4. HACER LICOR DE PERA
Con el alcohol obtenido en el paso anterior, haremos un licor (de pera)
Esquema general del proceso: Números, números y más números
Hacer el almíbar
Primera (y única) dilución desde 70% hasta 45% con el almíbar
Lavar y trocear las peras, verterlas a los frascos con el alcohol al 45%
Maceración 30-40 días
Filtrado y envasado
Etiquetado y precinto, opcional
Envejecimiento
RESUMEN DE ENLACES:
Presentación: Este artículo que estás viendo.
Fermentación: Por hacer...
Destilación: Por hacer...
Elaboración licor pera: Por hacer...
2. Las 3 formas de conseguir alcohol etílico para hacer un licor
Pueden haber cientos, miles de tipos de licor, pero todos tienen en común una cosa: Contienen alcohol etílico en mayor o menor proporción. Si un "licor" no contiene alcohol, no es un "licor": Es un "jarabe".
Así, es de primer orden procurarse la forma de obtener un alcohol etílico de uso alimentario como base para hacer cualquier licor.
Yo conozco tres formas, y he probado las tres. La tercera, sin duda, la mejor, y es la que estoy usando actualmente.
Forma uno, la más sencilla: Comprar un vodka
Consiste en adquirir en el comercio un vodka como base alcohólica para hacer el licor. Pero... ¿Porqué un vodka?. Muy lógico: El vodka es la bebida alcohólica que menos sabores y olores tiene. Nuestro licor tendrá el sabor y olor que elijamos, no queremos aromas añadidos por el propio alcohol. Por eso se elige vodka. También puede servir un orujo o aguardiente sin sabores.
Las ventajas son: Rapidez y sencillez. Hoy mismo queremos empezar a hacer un licor, y hoy mismo compramos el alcohol y hoy mismo empezamos.
Las desventajas son: Un precio que hará que nuestro licor cueste tanto o más que uno comercial (Si bien lo normal es que el nuestro estará bastante más rico, no por usar vodka, sino porque usaremos fruta de verdad, no productos químicos aromáticos).
Otra desventaja es que el vodka -normalmente- viene a 37,5% de alcohol.
Eso nos impide hacer ciertos licores de elevada graduación, por ejemplo, el de pera, que típicamente tiene un 45% de alcohol. Además, a ese vodka, aparte de la pera hay que añadirle un almíbar para endulzar, lo que bajará aún más ese 37,5% de contenido alcohólico, llevándolo quizás a 30% o incluso menos.
¿Se puede hacer un licor de pera a 28% de alcohol? Si... pero no es lo mismo
Forma dos, destilar vino económico
Con este método abaratamos bastante el coste del alcohol. Consiste en destilar vino de cartón, muy económico (vino de menos de 1 euro el litro). Haciendo cuentas vemos que el alcohol nos sale hasta cuatro veces más barato que con el método anterior de comprar el vodka.
Desafortunadamente, cuando se destila algo, el destilado recuerda aunque sea levemente al producto original desde el cual se destiló. Así que el alcohol obtenido de vino barato huele y sabe... a vino barato.
Probé un par de lotes con este método y pronto lo abandoné. Los licores tenían un no-se-qué que no terminaba de cautivarme ni a mí, ni a la gente que los probaba.
Pensándolo bien, casi mejor el método primero de "comprar el vodka".
Forma tres, la mejor: Producir tu propio alcohol fermentando azúcar
Es una de las formas más económicas de producir alcohol apto para beber. Es seguro, ya que no se produce metanol, y para colmo, proporciona un alcohol bastante neutro de sabor y olor, parecido al vodka. Ideal.
Ya sabemos que cualquier zumo de fruta que contenga azúcar es susceptible de ser fermentado para convertir los azúcares en alcohol etílico apto para bebidas.
Hace unos años hice unos experimentos fermentando zumo de naranja con levadura de panadería y aquéllo funcionó muy bien (Hay varios vídeos en mi canal de Youtube sobre esto). Sin embargo, los zumos de frutas no son muy baratos, y obtener el zumo suele conllevar una gran cantidad de trabajo.
Yo sabía que había gente fermentando una simple mezcla de agua, azúcar y levadura, y eso me pareció muy interesante, porque el azúcar es fácilmente disponible, no conlleva absolutamente ningún trabajo: Sólo abres el envase y ya lo tienes. Y lo más atractivo: Su reducido precio: 1 Kg a 60 céntimos de euro.
Intenté fermentar una mezcla de agua y azúcar con levadura y NO funcionó.
... Y es que el azúcar no contiene ningún nutriente para la levadura. Así que la fermentación no arranca. Eso no es problema, hay una levadura que tiene todos los nutrientes necesarios y funciona maravillosamente bien para fermentar azúcar, a muy buen precio. En el punto 6 de este artículo os pongo un par de enlaces de dónde comprar esta levadura.
3. Herramientas y materiales necesarios
Para todo el trabajo harán falta una serie de pequeñas herramientas, tales como embudos, coladores, bandejas, frascos de vidrio... pero sobretodo las dos herramientas básicas:
- El fermentador
- El destilador
Estas dos herramientas las veremos en detalle en el vídeo correspondiente.
Sí diré aquí que, a última hora, he decido no usar el fermentador, pues el destilador es capaz de servir como fermentador, con lo cual gano en sencillez y rapidez.
Más adelante en el punto 6, os digo dónde adquirí esas herramientas
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| Fig 1. Destilador de 35 L en acero inox 316, también sirve como fermentador En esta foto, el destilador está funcionando como fermentador, la botella de la izquierda es el "Airlock" |
4. Verdades y mitos y leyendas
Nunca faltará quien diga que nuestros licores caseros contienen metanol, que nos vamos a quedar ciegos, las diez plagas de Egipto y tal...
Etanol y Metanol (También denominados alcohol etílico y alcohol metílico). Hay que diferenciar entre estos dos alcoholes, que son bien distintos aunque aparentemente sean similares.
ETANOL o ALCOHOL ETÍLICO. Es el alcohol que se utiliza para hacer bebidas y se obtiene por fermentación de zumos de frutas o sustancias azucaradas y también del propio azúcar. El etanol, realmente es tóxico, pero esa toxicidad es relativa. Desde luego, si se ingiere una cantidad exagerada de etanol en poco tiempo se puede tener un coma etílico y sobrevenir la muerte.
Pero si se hace un consumo responsable, no hay apenas efectos, o sus efectos pasan enseguida. Todos conocemos gente casi centenaria que no dejan de tomar su vaso de vino para comer todos los días. Así que, como digo, la "toxicidad" del etanol es relativa.
Hay un refrán japonés que dice: "Con la primera copa, el hombre bebe el vino. Con la segunda copa, el vino bebe al hombre".
METANOL O ALCOHOL METÍLICO. Este alcohol es para uso industrial, NO SIRVE para beber y es fuertemente venenoso. Aquí no vale el concepto de "moderación". LA PRIMERA VEZ QUE TOMES METANOL ESTÁS JODIDO. Y perdonen por la expresión. Una dosis de tan sólo 50cc ya tiene el potencial de causar ceguera permanente.
El metanol no se genera en la fermentación de zumos, sino mediante procesos industriales, y obtener metanol a nivel casero (aunque quieras obtenerlo) es cualquier cosa menos fácil.
Sin embargo, hay un caso especial en el mundo de los licores en que sí se puede producir una pequeña cantidad de metanol: Hablo de la bebida conocida por "orujo". En esta bebida se utiliza como material fermentable (entre otras cosas) un subproducto de la elaboración del vino, de naturaleza LEÑOSA, es decir, tipo-madera, conocida como "bagazo" o "buyo", y conviene recordar que al metanol también se le conoce como "alcohol de madera". Así que aquí, haciendo orujo, sí se puede producir una pequeña cantidad de metanol.
Pero eso no es problema. Un poco más adelante veremos que ese metanol se quita de enmedio muy fácilmente en la destilación, en la llamada "cabeza del destilado". Así que beber un orujo bien hecho es tan seguro como cualquier otro licor.
A nosotros ésto último no nos preocupa: No vamos a hacer orujo, sino un fermentado de azúcar.
Tal y como digo en el vídeo, me basaré en tres hechos para intentar aclarar que el alcohol etílico obtenido con este método es seguro:
Hecho 1:
La fermentación de zumo de frutas (y de azúcar) produce alcohol etílico
HECHO 2:
La destilación es un proceso físico, no químico. No vamos a obtener en el destilado ninguna sustancia que no estuviera previamente en el producto a destilar. Es decir, si no hay metanol, no obtendremos metanol.
La destilación, como proceso físico, no crea ni sintetiza compuestos, tampoco los descompone. La destilación consiste simplemente en separar varios productos que están mezclados (no combinados) basándose en el distinto punto de ebullición de cada uno de esos productos. Y nada más
HECHO 3:
A pesar de que no tenemos metanol en el destilado, vamos a obrar como si lo hubiera, descartando el primer destilado.
Cuando ponemos en marcha el destilador, éste está frío. A medida que se eleva la temperatura llegará un punto en que comenzará a caer destilado. El alcohol malo, el metanol, hierve a 64ºC aprox, mientras que el alcohol bueno, el etanol, hierve a 78ºC aprox, 14 grados más que el metanol.
Eso quiere decir que el PRIMER alcohol en caer será el metanol.
Así que, no hay más que recoger en un frasco este primer destilado (llamado cabeza) y descartarlo (No se usará para bebidas). Después, ponemos otro frasco de recogida ya para recoger lo que será el "corazón", la parte buena del destilado.
Pero... si no hay metanol ¿Porqué descartar la cabeza?
No es sólo metanol lo indeseable en una destilación. Hay otros productos que aunque no sean tóxicos sí pueden conferir al alcohol un olor o sabor extraños, y esos productos son tanto o más volátiles que el metanol, es decir, hierven por debajo de los 78ºC del etanol.
Así que será una buena práctica descartar la cabeza en nuestros destilados, tanto por calidad, como por tranquilidad. Por cierto, este alcohol descartado, la cabeza, yo no lo tiro: Lo guardo porque como alcohol de limpieza, sirve.
En definitiva, podemos estar tranquilos que estos licores serán seguros.
5. Seguridad
Los productos a usar en la fermentación son inofensivos: Agua, azúcar y levadura. Así mismo, la fermentación también es un proceso bastante tranquilo: No necesita electricidad, ni calor, ni productos químicos, ni nada que suponga riesgo. Sólo un detalle: El fermentador no se debe tapar herméticamente, pues este reventará. Para eso usaremos un artificio muy sencillo llamado airlock, que es una sencilla válvula, que permitirá la salida de CO2 al tiempo que impide la entrada de aire al fermentador.
En destilación ya hay que tener más cuidado, pues existe riesgo de fuego y explosión ya que obtenemos alcohol a una concentración de 70% el cual es inflamable, pero también es inflamable el aceite caliente contenido en una sartén en la cocina, y no por eso dejamos de cocinar...
En destilación se observarán normas de sentido común: No producir fuego o chispas en las inmediaciones del destilador. El destilador tiene que estar muy bien cerrado, de lo contrario una buena parte del alcohol en forma de vapor se fugará a la atmósfera mezclándose con el aire, formando una atmósfera explosiva. El sistema de refrigeración del condensador del destilador tiene que funcionar bien en todo momento, pues si falla, el agua se calentará y el destilado saldrá una parte líquida, otra parte en forma de vapor, que también producirá una atmósfera explosiva. Si el sistema de refrigeración falla por cualquier causa, pararemos la destilación, no sólamente para evitar el riesgo recién citado, sino que no tiene sentido tirar a la atmósfera nuestro preciado etanol. Arreglaremos el problema y entonces re-arrancaremos el destilador.
En la elaboración del licor, como se trabaja con concentraciones de alcohol por debajo de 50%, la inflamabilidad es muy baja por no decir nula. El único riesgo es un riesgo común, por ejemplo, manipulando fruta en donde será necesario el uso de cuchillos, peladores y herramientas similares.
6. Donde comprar las cosas
Hay muchos sitios donde comprar estas herramientas, no obstante diré dónde las compré yo. Elegí estos sitios después de ver varias opciones y comparar precios, plazos de entrega, trayectoria del vendedor, claridad en el anuncio del vendedor, etc.
El destilador de 35 L en acero inox 316: https://ebay.to/2zdKj0E
La levadura Pure Yeast 48: https://ebay.to/2Tpwx3j
Otro enlace para la levadura: https://bit.ly/2KbjluI
7. Licores que he hecho hasta el momento
Apenas llevo unos meses con este hobby, y ya me ha dado tiempo a hacer una variedad apreciable de licores. Todos están bastante buenos, unos más que otros, cuestión de gustos, pero todos están lo suficientemente buenos como para que, cuando se acaben, repita su elaboración:
LICOR DE:
- Madroño (30% Alc)
- Limoncello (25 %)
- Mora (18%)
- Cereza (30%)
- Crema (18%) (Con cacao)
- Pera (45%) (el mejor hasta ahora)
- Café (30%) (La variedad de café que elijas hace la diferencia)
- Coco (18%) (Tipo Malibú)
- Regaliz (25%) (Muy mediterráneo)
No hay una "receta única" para estos licores. Las recetas de cada uno de ellos pueden ser parecidas,... o diferir completamente tanto en ingredientes como en procedimientos.
Y hay una buena colección de licores más, en lista de espera, para probar, incluyendo el de pétalos de rosa. Investigar las recetas de otros países también puede ser una buena y entretenida idea. Debe haber maravillas por ahí esperando a que las descubran...
8. El vídeo
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