LICORES CASEROS. Parte 3 de 4. Destilación

Mis redes sociales:

Youtube: Mi canal de Youtube, donde están todos mis vídeos
Twitter: @Terrazocultor
Facebook: Terrazocultor
Instagram: Fotos, esquemas, dibujos...

1. El proceso de destilación
2. El destilador
3. Otras herramientas y cosas que son necesarias
4. La destilación
    4.1 Poner el destilador sobre la cocina de inducción
    4.2 Colocar la columna de destilación
    4.3 Encender la cocina de inducción
    4.4 Poner la manta aislante alrededor del destilador
    4.5 Conectar las mangueras de la bomba de agua en el condensador 
    4.6 Ponemos el tarro de recogida de cabezas a la salida del destilador
    4.7 Esperamos a que la temperatura suba a 55ºC
    4.8 Encendemos la bomba de agua del condensador
    4.9 Caen las primeras gotas de destilado: La CABEZA
    4.10 Ponemos la primera garrafa de hielo en el bidón de agua
    4.11 La temperatura llega a 78ºC, ponemos el frasco de CORAZÓN
    4.12 Revisamos el proceso de destilación hasta recolectar 4.5 L de etanol
    4.13 Llegando al final de la destilación: Recogemos la cola (O no)
    4.14 Final de la destilación
5. El densímetro. Medimos el % de alcohol de nuestro destilado
6. Precauciones. Seguridad
7. Paso siguiente, elaborar un licor (de pera), en el próximo vídeo
8. El vídeo





1. El proceso de destilación

La destilación es un proceso físico por el cual se separan dos o más líquidos distintos basándose en la diferente temperatura de ebullición de cada uno de esos líquidos.

En nuestro caso, el producto que vamos a someter a destilación es una mezcla de agua, etanol y restos de la levadura ya muerta.

El agua hierve a 100ºC
El etanol hierve a 78ºC

Por lo tanto, cuando empezamos a destilar, la mayor parte de lo que obtenemos es etanol (Un 90% en este tipo de destilador). A medida que vamos sacando afuera el etanol, cada vez queda menos en el interior del destilador, y comienza a salir una fracción de agua cada vez mayor. Cuando llegamos a un 60% de etanol (y un 40% de agua) conviene parar la destilación. Al final, el destilado tiene una pureza media del 70%, también se dice "alcohol de 70º"
El producto que obtenemos -el destilado- se compone de tres partes:

- CABEZA: Es lo primero en salir del destilador, lo más volátil, lo que hierve a menor temperatura. Conviene descartarlo y no usarlo para bebidas ya que puede contener sustancias que, si bien no son nocivas, puede otorgar un mal sabor u olor a las bebidas que hagamos. 

Esto, en nuestro caso.

En otros procesos de fermentación puede haber metanol (muy tóxico) y entonces es imperativo descartar la cabeza, pues ahí estará el metanol, más volátil que el etanol. La cantidad de cabeza que se descarta es típicamente un 5% del total previsto a destilar. Ejemplo: Si se van a obtener 5 litros de destilado, bastará con recolectar 250 ml de cabeza.

- CORAZÓN: Es la parte central del destilado, también es la parte de mayor cantidad y de mejor calidad, y es la que se utilizará para hacer los licores. ¿Cuánta cantidad de corazón se recoge?. En nuestro caso 4,5 litros. ¿Porqué debemos parar la destilación al recoger 4,5 litros? Porque en ese punto el destilado comienza a salir con una pureza menor del 60%

- COLA: Una vez recolectado el corazón aún queda bastante alcohol en el destilador, pero irá saliendo con una pureza menor de 60% y lo peor de todo: Contiene productos menos volátiles que el etanol que también pueden conferir olores y sabores extraños al destilado.

La cola tampoco la destinaremos a bebida, pero se puede guardar junto con las cabezas en un recipiente aparte, bien etiquetado, y utilizarlo como alcohol para limpiar.

Puesto que la cola tiene un interés menor, no es obligatorio obtenerla. Podemos parar el proceso de destilación justo al terminar de obtener el corazón y así ahorramos tiempo y energía.



2. El destilador

Este destilador lo tienen en bastantes tiendas por internet, pero al final me decidí por comprarlo en la siguiente tienda de eBay:

https://ebay.to/2zdKj0E

Los hay de 12, 20 y 35 litros de capacidad.

Elegí el de 35 litros porque se adapta muy bien a los lotes de 25 litros de fermentado, lo que a su vez se adapta a la cantidad de producto (25 litros) que puede procesar el sobre de levadura "pure 48", y como un destilador no debe llenarse a tope, pues esa capacidad de 35 litros era la indicada para procesar 25 litros.

También podemos elegir el tipo de acero en que está hecho el destilador, las opciones son acero inoxidable "normal": El tipo 304, y el acero inoxidable tipo 316 con gran resistencia a la corrosión, tan inalterable que es utilizado incluso en joyería. Este tipo de acero 316 lo conozco por haberlo usado en mi fábrica de biodiesel en donde se usaban productos muy agresivos y ninguno de ellos hizo la más mínima mella en el 316, y desde entonces, para las aplicaciones en donde me interesa un material noble, elijo siempre 316. La diferencia de precio es poca.

Fig 1. El destilador

En el vídeo describo las partes que componen este destilador pero también pondré aquí una foto numerando las distintas piezas. Mas adelante en este mismo blog me referiré a las piezas usando los números que les he asignado en la siguiente foto:

Fig 2. Despiece del destilador

3. Otras herramientas y cosas que son necesarias

Además del destilador necesitaremos alguna que otra cosa más que no viene incluida en el mismo, son las siguientes:

- Medio para calentar el destilador. Lo mejor, una cocina de inducción portátil. Al no haber fuego ni chispas es lo más seguro. Se pueden encontrar incluso nuevas a precios de poco más de 30 euros.

- Un bidón de al menos 50 litros para almacenar agua que servirá para refrigerar el condensador del destilador

- Frascos o recipientes para recoger cabeza y cola



4. La destilación

Desde el momento en que empezamos la destilación hay una serie de pasos que hacer, y hay que hacerlos en el orden y en el momento adecuado. Conviene elegir un día en que no tengamos que hacer otras tareas porque el proceso completo puede durar unas seis horas, también es cierto que durante buena parte de esas seis horas podemos hacer otras tareas que no tengan nada que ver con la destilación, pero es mejor que en todo caso no nos alejemos mucho del destilador porque necesita supervisión.


4.1 Poner el destilador sobre la cocina de inducción

Pondremos el destilador, bien centrado, sobre la cocina de inducción. Ojo porque el destilador con el fermentado pesa lo suyo, unos 30 kg en total, pero no hay que temer por la cocina: Están hechas para soportar ese peso.



4.2 Colocar la columna de destilación

Usando la junta (4) y la pequeña abrazadera (5), acoplaremos la columna de destilación (10) a la tapa (2) del recipiente destilador.

Por supuesto, se asume que la tapa (2) está firmemente sujeta con la abrazadera grande (3) al recipiente (1)



4.3 Encender la cocina de inducción

Encender la cocina de inducción, al principio la pondremos al máximo. Mi cocina tiene la potencia numerada del 1 al 10. Yo la ajusto al nivel 10, el máximo. Aún así, al principio la temperatura subirá muy lentamente dado el gran volumen de líquido a calentar. Más adelante se bajará progresivamente la potencia en la cocina hasta llegar (en mi caso) a tan sólo el nivel"3"


4.4 Poner la manta aislante alrededor del destilador

Esto no es obligatorio pero sí muy aconsejable para ahorrar tiempo y energía en la cocina. Pondremos una manta pequeña rodeando al destilador y la sujetaremos (yo lo hago con un par de pulpos elásticos)

Con esto conseguimos que el calor comunicado al destilador no se fugue a la atmósfera. Si aún con la manta el tiempo que tarda en subir desde temperatura ambiente (unos 19ºC) hasta los 78ºC puede ser de hora y media, sin la manta nos podemos ir casi al doble de tiempo, y gastando más electricidad.

No hay ningún riesgo en esto gracias a que estamos usando una cocina de inducción, sin fuego, sin chispas, sin puntos calientes. El propio destilador tampoco alcanzará temperaturas más allá de 80-90ºC, lo cual no puede provocar ignición en el tejido de la manta.

4.5 Conectar las mangueras de la bomba de agua en el condensador 

Todavía no vamos a conectar la bomba de agua (9) que enfría el condensador por la sencilla de razón de que ahora no hace falta, pero sí vamos a conectar las dos mangueras para tenerlo todo preparado en el momento necesario.

La bomba de agua estará sumergida en el bidón de agua. De ella sale una manguera, la conectaremos en el conector bajo del condensador, y con otra manguera (en la parte alta del condensador) llevaremos el agua de vuelta hacia el bidón. Ver fig.1 para más claridad.

No debemos invertir este orden, el agua proveniente de la bomba de agua debemos conectarlo a la toma baja del condensador, y la salida hacia el bidón de la toma alta. Sin invertimos esto, el enfriamiento será ineficiente.

Aunque dije que ahora no conectaremos eléctricamente la bomba de agua (aún no hace falta) no está de más que hagamos una prueba para comprobar que el agua circula. Si no es así, disponemos de unos buenos minutos para solucionar el problema antes de que el destilador alcance los 55ºC. Si no conseguimos arreglar el problema abortaremos el proceso de destilación apagando la cocina de inducción. Bajo ningún concepto intentaremos hacer la destilación sin refrigeración en el condensador: En ese caso la mayor parte del etanol saldrá en formato gaseoso (y no líquido), no recogeremos ningún alcohol y crearíamos una atmósfera explosiva.



4.6 Ponemos el tarro de recogida de cabezas a la salida del destilador

El termómetro del destilador aún marcará una temperatura muy baja, prácticamente la de ambiente, apenas habrá subido 1 -2 grados, pero interesa ir haciendo cosas ya. Una de ellas, poner el tarro que recogerá las cabezas justo bajo la salida del destilador.

4.7 Esperamos a que la temperatura suba a 55ºC

Mientras la temperatura marcada por el termómetro sea inferior a 55ºC, el destilador no hará nada ni tampoco nosotros tendremos que hacer nada especial.

Ya comenté que puede ser un poco desesperante el tiempo que se tarda en alcanzar esos 55ºC, más de una hora, pero ese tiempo podemos aprovecharlo para hacer pequeñas tareas.

Eso sí: Una vez alcanzados los 55ºC, la temperatura sube muy rápidamente, por lo que a partir de ahora NO nos podemos permitir los descansos y despistes que hasta ahora nos permitíamos. Al principio, para subir una décima de grado podían pasar 3 minutos o más. Ahora, con 55ºC o más, sube a prácticamente una décima por segundo.



4.8 Encendemos la bomba de agua del condensador

Por fin hemos alcanzados esos 55ºC, haremos dos cosas:

- Bajaremos la potencia de la cocina: Nivel 10 --> Nivel 7

- Conectaremos a la toma de corriente la bomba de agua. A los pocos segundos debe sentirse como circula el agua por las mangueras. En caso de duda levantaremos levemente la manguera que va de vuelta al bidón y debe observarse el chorro de agua que sale de ella.


4.9 Caen las primeras gotas de destilado: La CABEZA

Cuando el termómetro marque 60ºC ya empezarán a caer las primeras gotas de destilado que recogeremos en el tarro de las cabezas. En este momento debemos bajar aún mas la potencia de la cocina: Nivel 7 --> Nivel 5

Esta bajada de potencia en la cocina es necesaria. Si dejamos el máximo nivel, el líquido en el interior del destilador hervirá tumultosamente, subirá a través de la columna de destilación y se desbordará, arruinando todo el lote. Esto debe evitarse.


4.10 Ponemos la primera garrafa de hielo en el bidón de agua

Cuando hayamos llegado a 60ºC también pondremos en el bidón donde está la bomba de agua la primera de las garrafas de 8 litros de agua congelada. Esto compensará la subida de temperatura que provoca el destilador en esa agua.

A la garrafa de agua, recién salida del congelador, no se le puede quitar el tapón por estar firmemente sujeto, pero a los 4-5 minutos ya se puede quitar. Lo quitaremos para permitir que el hielo del interior enfríe el agua del bidón.

Haremos una nueva (y última) bajada de potencia en la cocina de inducción para evitar el desbordamiento: Nivel 5 --> Nivel 3. Aunque os parezca poco, el nivel 3 es más que suficiente para mantener el ritmo de destilación.


4.11 La temperatura llega a 78ºC, ponemos el frasco de CORAZÓN

En este momento habremos recogido al menos 300 ml de cabeza, mas que suficiente. Quitaremos el frasco de cabeza y pondremos el recipiente de corazón que recogerá los 4 litros y medio de destilado que usaremos para hacer los licores. Es un frasco de plástico de cinco litros, y tiene dos tapas:

- Una normal, para guardar el etanol
- Una con un orificio para introducir la salida del destilador, pues no me gusta dejar caer el destilado sobre el frasco abierto


4.12 Revisamos el proceso de destilación hasta recolectar 4.5 L de etanol

Recolectar los 4.5 litros de etanol puede llevar dos horas.

Durante este tiempo vigilaremos que todo anda bien:

- Que la cocina esté regulada a nivel 3 (tu cocina puede necesitar otro nivel)
- Que la bomba de agua funcione. Si tocamos el condensador debe estar frío
- No debemos escuchar fugas gaseosas en el destilador

Cuando hayamos recogido un tercio del destilado, un litro y medio, el hielo de la garrafa se habrá licuado. Es el momento de vaciar el agua de esa garrafa sobre el bidón aprovechando que está muy fría. Sacaremos esa garrafa vacía del bidón, y pondremos la segunda garrafa de hielo que debería durar hasta los 2/3 del destilado, es decir: 3 litros. Para ese momento pondremos la tercera y última garrafa de hielo que durará hasta el final del destilado.



4.13 Llegando al final de la destilación: Recogemos la cola (O no)

Cuando ya hemos recolectado 4,5 litros de etanol en el frasco del corazón, retiramos dicho frasco y le ponemos su tapa, bien cerrada. Ahora tenemos dos opciones:

1) Ponemos otro tarro, el de las "colas". Podemos recuperar entre medio litro y un litro de alcohol, eso sí, a una pureza ya algo baja: el 60% y menos. Este alcohol se puede juntar con la cabeza y guardarlo en otro recipiente para usarse como alcohol de limpieza.

2) Simplemente detenemos la destilación porque no nos interesa ese alcohol de baja graduación, a fin de cuentas, la cabeza que recogimos al principio tiene como mínimo un 85% de pureza, y sirve perfectamente como alcohol de limpieza, y aún podemos diluirlo con agua hasta un 70% para que no sea tan irritante para la piel. Siguiendo esta opción ahorramos tiempo y energía. 

NOTA: Aunque hayamos elegido la opción 2, dejaremos un frasco de "colas" para que la salida del destilador no caiga sobre la mesa, ya que aunque apaguemos todo, aún seguirán cayendo gotas durante unos segundos o minutos.


4.14 Final de la destilación

Tanto si hemos elegido anteriormente la opción 1 o la 2, llega un momento en que ya no hay nada que destilar. Debemos detener el sistema y dejar todo preparado para un siguiente lote. Las operaciones son, y en este orden:

1) Frascos de cabeza y corazón, cerrados y en su sitio

2) Hay colocado un frasco de colas a la salida (para recoger las últimas gotas)

3) Paramos la cocina de inducción

4) Apagamos el termómetro, ya no hace falta

5) Con cuidado de no quemarnos, retiramos los pulpos y la manta para que el destilador comience a enfriarse

6) Volver a rellenar las garrafas con el agua del bidón (¡no con agua nueva!) para que tengan cabida la próxima vez. Como sumergir las garrafas para llenarlas cuesta bastante trabajo, antes de desconectar el circuito de la bomba de agua aprovecho la manguera de vuelta al bidón para llenarlas cómodamente. Una vez llenas, las pongo de nuevo en el congelador para un próximo uso.

7) Se supone que ya no cae nada de destilado, detenemos la bomba de agua

8) Retiramos las mangueras del condensador, pero ANTES yo soplo por el extremo libre de la manguera de arriba, para vaciar el condensador. Escucharéis burbujeo en el fondo del bidón, en la bomba de agua. Una vez el circuito ha sido vaciado de agua entonces extraigo las mangueras.

9) Cuidado donde tocáis la columna del destilador. El condensador está frío, pero la otra parte está muy caliente. Lo mismo para el recipiente destilador.

10) Retirar la columna de destilación, y sobre un fregadero o similar, moverla arriba y abajo, y lateralmente para que tire la poca agua que pueda quedar en el condensador, también saldrá algo de destilado del conducto principal.

11) Guardar la columna de destilación en un lugar seguro: Es muy delicada

12) Poner en el orificio de la tapa del destilador la junta (4) y el tapón (7) para impedir que salgan vapores del etanol que aún quedan en el destilador.

13) Un recurso de última hora y que no muestro en el vídeo: El destilador puede tardar hasta 24 horas, un día completo en enfriarse. Si queremos iniciar un nuevo lote de fermentación en el mismo día en que destilamos, habrá que enfriar el destilador. Pues bien, ya es la tercera utilidad que le veo al ventilador: Lo dirijo contra el destilador, a velocidad media, y en cuestión de 3 horas el destilador queda bastante frío, en disposición de ser manipulado sin temor a quemarse

14) Una vez frío el destilador, vaciarlo de contenido (no es tóxico, puede arrojarse por la fregadera) y limpiarlo bien tanto si se va a usar inmediatamente como si se va a guardar.


5. El densímetro. Medimos el % de alcohol de nuestro destilado

Fig 3. Usando el densímetro: Se obtienen casi 70º en el corazón del destilado

La práctica ya me dice que la pureza del alcohol obtenido oscila entre un 67% y un 70%, no obstante, resulta interesante medir la pureza con un densímetro.

El destilador ya lleva un juego de tres densímetros. También tengo otro densímetro que compré en eBay.

El densímetro mide con bastante precisión el tanto por ciento de alcohol (el grado), pero sólo funciona en una mezcla alcohol-agua. No funciona en vino, cerveza, licores ya terminados, etc, porque además de agua y alcohol hay azúcares y otras sustancias que falsean la densidad.

Es decir, sólo se puede usar para medir destilados, sin más sustancias

Para hacer una medición tomamos una muestra del alcohol en una probeta o en un recipiente estrecho y alto. Introducimos el densímetro. El agua tiene un valor de densidad=1, en cambio el alcohol tiene densidad= 0,789. El densímetro flotará en mayor o menor medida en función del porcentaje de alcohol, y como tiene una escala graduada, leeremos en esa escala, en la superficie del líquido a medir, el grado de alcohol. Asi, podemos obtener lecturas desde 0º que significaría sólo agua, hasta 100º que sería alcohol puro, alcohol anhidro.

He hecho pruebas con alcoholes cuyo grado es conocido, como el vodka con sus 37,5º, alcohol de farmacia de 70º y de 96º y en todos los casos el densímetro ha medido con precisión.

La lectura obtenida no debe tomarse a pie juntillas. Todos los densímetros tienen una tabla impresa para compensar el error que introduce en la lectura la temperatura ambiente excepto cuando ésta es de 20ºC. En este caso lo que el densímetro lee es real. Pero la cosa cambia si la tempertura es distinta de 20ºC. Está claro que, a mayor temperatura, los líquidos son menos densos, por lo que el densímetro se hundirá más, e indicará falsamente un mayor grado alcohólico del que realmente tiene. Lo inverso para temperaturas por debajo de 20ºC

En la siguiente tabla vemos, en una columna a la izquierda, la temperatura del alcohol a medir en grados celsius (de 0ºC a 40ºC), y arriba en una fila horizontal, lo que el densímetro lee (en la pagina mostrada, de 64º a 71º. 

Para saber exactamente el grado real debemos hacer coincidir el dato de la temperatura y la medida del densímetro.

Fig 4. Tabla para usar correctamente el densímetro

En dicha tabla podemos ver que si leemos 70ºC pero la temperatura es de 28ºC el grado real no es 70ºC sino 67,4ºC 



6. Precauciones. Seguridad

No hay que alarmarse por hablar de "seguridad" en la destilación.
Algo tan común como hacer una tortilla de patatas en la cocina también tiene sus riesgos.

- Quemaduras: El recipiente destilador alcanza temperaturas que si bien no son "la cosa del otro jueves", puede llegar a 80-90ºC, lo cual da para quemarse si hacemos contacto con él, incluso horas después de terminada la destilación.

- Fuego: Estamos trabajando con alcohol que sale a un 70% de pureza, lo cual lo convierte en inflamable. Por regla general, cuando un alcohol tiene una pureza mayor del 50% es susceptible de arder en frío. Haremos uso del sentido común aquí: No fumar, no fuentes de ignición, no encendedores, fuego, etc.

Afortunadamente la cocina que estamos usando es de inducción, muy segura.

Cuando más adelante vayamos a hacer un licor y hagamos una dilución desde 70% al 45%, el riesgo de inflamabilidad desparece prácticamente. En efecto: Un licor por debajo de 50º de alcohol no se tiene por inflamable. Nunca he visto una noticia en donde una casa haya ardido por un brandy, ron, ginebra...
7. Paso siguiente, elaborar un licor (de pera), en el próximo vídeo

Usando este alcohol recién obtenido, en el próximo vídeo haré un licor de pera, mostrando todos los pasos, tiempos, cifras, utensilios, etc para terminar con un estupendo licor de pera envasado.

8. El vídeo

Mis redes sociales:
Youtube: Mi canal de Youtube, donde están todos mis vídeos

Twitter: @Terrazocultor
Facebook: Terrazocultor
Instagram: Fotos, esquemas, dibujos...